Antes se preparaba el cuy a “la brasa”, de esta manera: Teniendo ya el cuy “oreado” se le atravesaba una varilla de madera delgada “judivarilla”, a lo largo, iniciando en el ano y saliendo la varilla por la boca; y, se cruzaba la varilla con dos trozos separando los brazos y las piernas (en cruceta), luego se lo untaba con manteca de chancho se lo llevaba a las brasas, a una altura prudencial y se lo hacía girar valiéndose de la varilla. Se obtenía un crocante y un sabor inigualables. Dependiendo el estado en que quedaba podía o no freírse, despresado, en una sartén.

Y DESPUÉS VIENE EL CUYEYO (una anécdota) Transcurrían los años de la década setenta. Teódolo, alumno del quinto año de la Escuela Nro. 85, de Calquis, San Miguel, como parte de su exposición sobre las costumbres y tradiciones del distrito, explicaba todo lo referente al matrimonio en esos lares. Dijo cómo se comprometían los enamorados. Y el profesor en una suerte de ayuda le decía: -Y después. Y Teódolo narraba cómo se realizaba la pedida de mano. A lo que el profesor: –Y después, el alumno dijo cómo es que fijaban la fecha del matrimonio y como  se realiza el cortejo nupcial de acaballados a San Miguel. –Y después, volvió a insistir el profesor. –El cura Mazgo los casa en la Iglesia. -Y después, reiteró el profesor. -En casa de un pariente o un amigo, se sirve el rebanao a todos los invitados. -Y después… -Los acaballaos vuelven a la casa de la novia. -Y después, insistió el profesor. -¡Ah! Después, viene el cuyeyo. Ante esta aseveración el profesor trató de disimular una sonrisa, pero no pudo; en cambio los alumnos estallaron en una sonora carcajada. A lo que Teódolo, muy suelto de huesos, dirigiéndose a sus compañeros,  les dijo: -Mal pensaos, ende no es de lo que ustedes piensan. ¡Sino que después sirven… la cuyada!. Rebanao, refrigerio, tentempié, en el que se sirve, pan, rosquitas, queso, bizcocho cortado en tiras y una taza de café

INGREDIENTES

 

PREPARACIÓN

 INGREDIENTES

• Agua de manantial, sin cloro. Si es agua del caño hay que dejarla reposar una noche.
• Papas (de preferencia amarillas)
• Quesillo fresco.
• Sal
• Huevos
• Hierbas: Paico, chamkua, ruda y huacatay, en proporciones iguales o diferentes dependiendo del gusto de cada cocinero. Molidos con agua y sal en batán.

• En una olla de barro (de greda) se hace hervir el agua.
• Se pone a hervir las papas cortadas.
• Cuando las papas estén cocidas se le agrega el quesillo en cantidades generosas.
• Antes de quitar la olla del fuero se le chicotean los huevos.
• Se sirve en platos hondos y al centro de la mesa se coloca el verde en un mate del que los comensales van sirviéndose de acuerdo a su gusto.

LA COMIDA MÁS EXQUISITA Don Francisco Sifuentes, profesor de la sección, como aplicación de lo aprendido en los talleres de capacitación de la especialista en comunicación, había explicado sobre las condiciones para defender con eficacia una idea, el arte y técnica de la argumentación es presentar las bondades o atributos positivos del hecho o cosa a patrocinar. Por lo que los alumnos pondrían en práctica las enseñanzas impartidas. Ese día se había designado como directora de debates a Magdita. Magdita formó los equipos de trabajo y pidió que escogieran la comida de su predilección y que nombraran a quién debería de exponer en el pleno las bondades de la misma.  -La comida más exquisita son los chicharrones de chancho con “mote pilpa”[i], argumentaba Gilmer Cruzado, ante sus compañeros de quinto grado de la escuela pública de Huagal, como demostración de su capacidad de argumentación y continuaba -La vista se alegra al ver un chicharrón dorado, las fosas nasales se expanden para poder captar aquellos aromas de sartén[ii] y en fogón de leña, en la boca se esparcen los sabores de esa carne que está pronta a pasar por el guargüero. Una salva de aplausos saludó el aserto de Gilmer. Emilio Gaona, pidió la palabra, pasó al frente, junto al escritorio del profesor y dijo: - Aunque humildito: un mate con papas huagalinas sancochadas –que se han abierto y muestran cual yemas de huevo, su interior-, quesillo recién cuajado, y  huacatay molido con rocoto es lo más exquisito. Para orgullo nuestro la huagalina es papa nativa, el quesillo es cortado por nuestras mamás, el huacatay y el rocoto se da en los huertos de nuestras casas, solo la salcita, Dios la bendiga, la traen del mar. No hay quien le gane a esta comida. La argumentación llegó a las fibras internas, a los corazones, al ego de los huagalinos. Aplaudieron con más fuerza que para la sustentación anterior. Parecía que no habría una argumentación con más sustento y que ganaría Emilio, sin embargo, Segundo Cotrina, salió al frente y expresó: -Señor profesor, compañera moderadora de debates, queridos compañeros: la comida más exquisita es el ajiaco de cuy. Como todos sabemos, el cuy es originario de los andes, la papa es de aquí, el rocoto es peruano. Este plato es un regalo para la vista. Ver a un cuycito, doradito, brillando de gordo, con sus papas huagalinas, es un deleite para la vista. Ni qué hablar de los sabores, no hay comida en todo el Perú, con mayor y concentrado sabor que un cuy con un picante de papa huagalina. Otra vez los aplausos, pero esta vez a rabiar, hasta se escuchó una barrita: ¡Viva la papa huagalina, ra, ra, ra! La moderadora de debates con opinión favorable de los alumnos dio por ganador a Segundo y su ajiaco de cuy. Sin embargo cuando éste se dirigía a su asiento se le escuchó decir: -¡Pero, qué ricos que son los chicharros! Con autoridad y suficiencia, Magda Urbina, moderadora del debate, intervino: -Señor profesor, compañeros, la excelente fundamentación del compañero Segundo acaba de ser anulada por su última afirmación, por lo que la argumentación sobre los chicharros, con la aceptación de todos, es la ganadora. El aula en pleno dio su aprobación. ¡Chicha, chicha, chicharrita; chicha, chicha, chicharrón!

Transcurría el año de mil novecientos cincuenta y cinco cuando el Ing. Rafael Villanueva Novoa, a la sazón funcionario del Ministerio de Agricultura, consiguió que se le proporcionara tres camiones-tanque (pequeños) en los que trajo truchas de piscigranjas de Chosica (Lima) a San Miguel. No eran alevinos, porque tenían un tamaño de más o menos quince centímetros, decían que un poco las habían “sembrado” en el río Nitisuyo, otro en el río San Miguel, acto del que fui testigo presencial, y el último en el río Llapino. Aquel día probé por vez primera la exquisitez de la trucha. El ingeniero Villanueva, regaló a sus amistades que lo acompañaron en la jornada, las truchas que no llegaron vivas. Mi papá recibió su parte, mamá las preparó fritas y nosotros la disfrutamos con un café negro y caliente “calentito”, dicen los adecentados.

LOS PASTELES DE DOÑA JESÚS Hace cincuenta años en San Miguel. Doña Jesús Villanueva había venido a San Miguel dejando su querido Hualgayoc, trajo con ella la elaboración de “pasteles” que enriqueció la ya rica tradición amasijera sanmiguelina. No todos los días había pasteles. Doña Jesús los ponía en venta para  la Pascua de Resurrección, Corpus Christy, Fiesta Patronal de San Miguel Arcángel, Navidad, Feria de Virgen del Arco y año nuevo. Llevaba como “recau” carne de chancho o natilla. Quien no llegaba a tiempo al horno, ubicado en el Jr. 28 de Julio, tenía que esperar que abrieran su tienda de venta en la esquina Bolognesi y 28 de Julio. Casi siempre a las siete de la mañana ya había vendido esta ricura. Para la Fiesta Patronal y para La Virgen del Arco -29 de diciembre- tenía que amasar extra, ya que los visitantes de Cajamarca, Lima, y otras ciudades, pagaban de antemano “sus pasteles” para llevarlos a su ciudad de residencia. Para prepararlos seguía una rutina no cambiada hasta que dejó este paraíso en busca de otro mejor: en la víspera preparaba la masa inicial utilizando como fermento “concho” de chicha. Tenía que ser medido con precisión el tiempo de espera porque si se “pasaba” el tiempo la masa se envinagraba, y -Nadie come pan vinagre –decía. En la madrugada agregaba más harina, yemas de huevo, manteca de chancho, agua tibia y sal y encargaba doña Jesús Delgado, Doña Amelia … y doña Catita, para que después de sobar la masa, la extendieran en la amplia y lustrosa mesa de trabajo, una delgada capa colocaba una de ellas, luego la untaba con manteca, la otra hacía lo propia colocándola encima de la anterior, otra untada de manteca y así hasta hacer una encimada de cinco o seis capas que luego la dejaban “hinchar”. Pasado un tiempo, por ella, calculado, las amasijeras jalaban una porción de masa, la suficiente para formar el círculo base del pastel, no la tableaban, sino que la extendían “al aire”, luego la colocaban en la las latas, le agregaban el recau, para, después, colocarle la tapa. Los pasteles antes de ir al horno se los dejaba hinchar un momento. Un peculiar aroma que salía de la boca del horno o la tronera avisaba que era momento de sacar las latas. Heredaron la tradición doña Natividad Serrano, su sobrina, doña Jesús Delgado, doña Amelia y doña Catita. Ahora hacen pasteles las hijas de doña Catita, aunque no con la calidad de antaño, ahora le falta un poquito más de  manteca y un poquito más de recau. Pastel, especie de empanada de forma circular, que llevaba un recau de cebollita china, carne de chancho sancochada y condimentado con sal y pimienta. Recau, aderezo que hace el corazón de empanadas, pasteles o pavo al horno. Natilla. Preparado de manjar blanco con chuño o maicena. Concho. Leudante para la masa que hoy es reemplazado por la levadura en masa o en grano. Hinchar. Leudar, dejar que fermente la masa. Amasijeras. Ayudantes de panadería. Tablear, extender la masa sobre la mesa con la ayuda de manos y palote –rodillo.

No dejes para mañana Aquella tarde, todo era aromas en la casa, el olor de andanga quemada, y aquel aroma tan rico, más que el de pan fresco, mamá nos dijo que eran pastelitos con relleno de cebollita china y pavo. Nos los hizo probar con un sabroso y negro café matizado con cebada y habas. En la sobremesa nos dijo que había invitado a desayunar a una amiga de infancia a la que no veía desde la primaria, a la que deseaba agradarla de lo mejor. Guardó el resto de los pasteles en una canasta en la alacena. Antes de ir a la cama, nos dijo mamá: “Hagan sus tareas de la escuela, recuerden no dejen para mañana lo que pueden hacer hoy”. A las siete de la mañana la mesa estaba tendida, que a mamá le gusta desayunar temprano, servilletas y mantel blanco, tazas de loza china, paneras con rosquitas, bizcochuelo, pan de yema y por último una panera vacía que recibiría los pasteles. Ceremoniosa, abrió la alacena y para su sorpresa sólo encontró Unos cuantos pastelitos. “¡Virgencita del Arco! –que así claman las sanmiguelinas cuando se ven en apuros– ¿y los pasteles?”. Franklin, el mayor de los hermanos se apresuró a decir: “¡Yo los he comido!”, él hablaba así, era el leído de la casa, en cambio nosotros decíamos “comiu”. Mamá, intrigada y molesta le inquiría: “Pero, hijo, por qué, por qué”, y ya no le salían más palabras. Franklin, orondo contestó: “Pero, mamá, ¿no nos decías que no dejemos para mañana lo que podemos hacer hoy? Yo lo hice”.

RECETA PARA PREPARACIÓN DE CAFÉ A LA SANMIGUELINA

INGREDIENTES

·   ½ kg de harina de trigo ·   150 gr de zapallo, bien amarillo ·   50 gr de levadura fresca ·   ½ kg de camotes ·   1 copita de pisco ·   1 huevo ·   1 cucharadita de anís ·   1 pizca de sal

PREPARACIÓN

infusión. (Del lat. infusĭo, -ōnis). f.  Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo. ||  Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo. ||  Producto líquido así obtenido. tisana. (Del lat. ptisāna, y este del gr. πτισάνη). f. Bebida medicinal que resulta del cocimiento ligero de una o varias hierbas y otros ingredientes en agua.[1] Diccionario de la RAE.

• Infusión de Coca

• Infusión de Manzanilla

• Tisana de Barba de Choclo

• Tisana de Perejil

• Infusión de Toronjil

• Infusión de Romero

• Infusión de Apio

• Tisana de Cola de caballo

• Infusión de Matico